Как открыть кондитерскую с нуля

Сложно найти человека, который не любил бы сладости. Даже обычный обед многие завершают чаем или кофе с десертом, а в праздничные дни непременным украшением стола является торт. Примечательным является тот факт, что потребители все чаще отказываются от покупки фабричной выпечки и отдают свои предпочтения изделиям, в создании которых мастер принял непосредственное участие.

Востребованность продукции такого рода вдохновляет предпринимателей, интересующихся тем, как открыть кондитерскую. Кроме того, немаловажным в этом процессе является и творческое начало: производство сладостей считается не только прибыльным бизнесом, но и занятием для души. Именно любовь к своей работе позволяет бизнесменам добиваться успеха в этой области и регулярно удивлять потребителей изысканными кондитерскими шедеврами.

Особенности бизнеса

Основная характеристика любой кондитерской — это ассортимент выпускаемой продукции. Охватить все возможные виды изделий в рамках небольшого цеха невозможно, потому некоторые предприниматели специализируются на выпечке сладкого хлеба, пирожков и булочек с фруктовыми наполнителями, другие разбираются в том, как открыть кондитерскую на дому с нуля, чтобы заняться исключительно тортами и пирожными, третьи предлагают покупателям конфеты или экзотические десерты. В любом случае организации производства и покупке оборудования должно предшествовать хотя бы минимальное исследование спроса: если конкуренты уже продают пять видов эклеров, вряд ли целесообразно выходить на рынок с шестым.

Данная отрасль характеризуется самым высоким уровнем конкуренции: на полках любого магазина обычно представлены десятки видов пряников, пирожков, печенья и десертов, изготовленных как крупными кондитерскими фабриками, так и небольшими цехами. Учитывая такое разнообразие, начинающий предприниматель должен предложить клиентам нечто действительно интересное и эксклюзивное, чтобы привлечь внимание к своей продукции.

Для этого нужно:

• Постоянно удивлять покупателей, используя иностранные или старинные рецепты, необычную упаковку, оригинальную форму или нестандартное сочетание вкусов;
• Регулярно корректировать и расширять ассортимент — человек, который часто посещает кондитерскую, наверняка захочет попробовать новый продукт;
• Уделять внимание качеству десертов и сырья — в отличие от фабрик, использующих в производстве консерванты, красители и усилители вкуса, преимущество небольшой кондитерской будет заключаться именно в натуральности продукции;
• Вкладывать средства в продвижение торговой марки, выставлять свои изделия на ярмарках, принимать участие в акциях и общегородских праздниках.

Наконец, следует упомянуть и о рисках, свойственных кондитерскому бизнесу. Самые значительные неприятности, с которыми может столкнуться предприниматель — это:

1. Рост себестоимости, связанный с повышением арендной и заработной платы, увеличением стоимости сырья и производственных издержек;
2. Рост конкуренции, вызванный привлекательностью данной отрасли как для домашних кондитеров, так и для крупных предприятий;
3. Изменение законодательной базы, санитарных требований, правил производства и продажи кондитерских изделий — например, запрет на размещение цеха в жилых домах или введение ограничений на площадь кондитерских;
4. Технологические риски, включающие поломку оборудования или остановку технологической линии, что неизбежно влечет за собой убытки и потерю репутации;
5. Человеческий фактор — даже самые надежные сотрудники иногда начинают воровать, работать спустя рукава или выпускать откровенный брак.

Виды кондитерских

Бизнес на лакомствах является привлекательным не только для опытных предпринимателей, но и для новичков, так как открыть мини кондитерскую с нуля и найти свою нишу в производстве и реализации десертной выпечки может любой человек, независимо от уровня подготовки и толщины кошелька. Классифицируя существующие способы организации малого предприятия, отдельно следует выделить:

Домашнее производство

На собственной кухне сложно заниматься массовым изготовлением каких-либо изделий, поэтому данный формат предполагает штучное изготовление тортов, пирожных или другой выпечки преимущественно на заказ. С другой стороны, перед тем, как открыть домашнюю кондитерскую с нуля, не придется покупать профессиональное оборудование, что существенно снижает финансовые требования к проекту.

Кондитерский цех

Данный формат бизнеса требует значительных вложений, так как открыть свою кондитерскую пекарню с нуля без профессионального оборудования невозможно. Предприятие обычно специализируется на выпуске тортов, пирожных, печенья, пирогов с различными начинками, кексов и круассанов, реализуя свою продукцию торговым сетям и розничным магазинам.

Кафе-кондитерская

Путем совмещения производства с кафе можно заняться самостоятельной продажей кондитерских изделий, в том числе навынос. Рентабельность предприятия при этом повышается благодаря формированию собственной целевой аудитории и отсутствию посредников, требующих оптовые скидки на продукцию. Перед тем, как открыть кафе кондитерскую с нуля, необходимо уделить внимание поиску подходящего помещения, расположенного на центральной улице или в популярном торговом центре;

Магазин без производства

В данном формате задача предпринимателя сводится к посредничеству между сторонними цехами и розничными покупателями. Чтобы открыть кондитерский магазин с нуля, нужно найти производителей не только качественной, но и интересной для потребителей продукции, договориться с ними о скидках и предусмотреть возможность возврата непроданных сладостей. Удачным дополнением к такому магазину станет небольшое кафе.

Документы

Как открыть кондитерскую, с чего начать? Первым шагом бизнесмена в любом случае должна быть регистрация будущего предприятия в соответствующих инстанциях. В зависимости от ожидаемых масштабов деятельности и наличия совладельцев можно выбрать либо ИП, либо ООО:

1. Индивидуальное предпринимательство подходит тем, кто планирует работать самостоятельно и продавать сладости преимущественно розничным покупателям;
2. Коллективная форма собственности требуется при наличии соучредителей и партнеров, для привлечения инвесторов, а также для оформления лицензии при реализации в кафе алкогольных напитков — вин, ликеров, коктейлей.

Рассматривая вопрос о том, как открыть кондитерскую с нуля в России, следует упомянуть, что по завершении регистрации и получении свидетельства с кодом ИНН предприниматель обязан произвести следующие операции:

• Постановку на учет в ИФНС;
• Получение разрешения на работу со стороны СЭС и Госпожнадзора;
• Регистрацию в ФСС и ПФР (для ИП — при наличии наемных работников);
• Открытие расчетного счета для проведения безналичных платежей;
• Регистрацию кассовых аппаратов;
• Заключение договоров на утилизацию мусора и люминесцентных ламп, дезинсекцию и дератизацию, стирку униформы и столового текстиля.

Дополнительный пакет документов оформляется только для заведений общепита, совмещенных с производством, а также для отдельных кондитерских цехов:

• Заключение СЭС о том, что помещение, оснащение и оборудование соответствуют действующим санитарным нормам;
• Дополнение к заключению — ассортимент продукции с указанием рецептуры;
• Программа производственного контроля над проведением санитарных и профилактических мероприятий;
• Сертификаты соответствия на всю выпускаемую продукцию;
• Санитарный паспорт помещения с отметками о проведении работ.

Разумеется, данный способ легализации не подходит предпринимателям, думающим о том, как открыть кондитерскую на дому: заниматься производством продуктов питания на собственной кухне для последующей продажи законодательно запрещено. Поэтому домашние кондитеры вынуждены работать неофициально, ежечасно рискуя навлечь на себя штрафные санкции.

Месторасположение

Выбор удачного месторасположения для кондитерской несколько сложнее, чем поиск помещения под обычное кафе: далеко не во всех местах с хорошей проходимостью наблюдается достаточный трафик целевой аудитории. Между тем, именно этот показатель определяет, что нужно, чтобы открыть кондитерскую с нуля: при отсутствии постоянного потока покупателей даже самые популярные сладости останутся невостребованными.

Премиальную кондитерскую, реализующую эксклюзивную или экзотическую продукцию, целесообразнее размещать в центре города. Посетителями в данном случае окажутся не только отдыхающие, но и сотрудники расположенных поблизости бизнес-центров, а также жители более отдаленных районов, для которых возможность приобрести нечто уникальное станет неплохим стимулом для совершения поездки.

Кондитерские с более доступными ценами и ходовым ассортиментом найдут свое место в крупных спальных районах: здесь основными точками притяжения являются посещаемые торговые центры, продуктовые супермаркеты и рынки. Соответственно, днем сладости будут покупать домохозяйки и старшеклассники, а вечером — люди, спешащие с работы домой.

При отсутствии подходящих помещений в выбранном районе оптимальным является вариант с покупкой квартиры, так как открыть булочную кондитерскую с нуля можно в том числе на первом этаже жилого дома. Как правило, появление заведения подобного рода только приветствуется жильцами, поскольку работа кафе не сопровождается громкой музыкой, шумными корпоративами или продажей алкоголя.

Помещение

Помещение должно полностью соответствовать планам предпринимателя: обустроить небольшой магазинчик можно и на площади в 30–40 м², тогда как наличие собственного производства потребует уже 80–100 м². Перед тем, как открыть кондитерскую с нуля, пространство следует разделить на изолированные зоны:

• Производственное помещение;
• Комнату с холодильной камерой для исходного сырья;
• Комнату с холодильной камерой для готовой продукции;
• Кабинет администратора;
• Раздельные уборные для персонала и клиентов;
• Торговый зал.

Для разработки дизайна интерьера кафе или магазина лучше привлечь специалиста, способного не только оформить помещение в привлекательном для целевой аудитории стиле, но и связать в единое композиционное решение торговый зал, вывеску и входную группу. В процессе проведения строительных работ также следует учесть и технические требования к заведениям общепита, которые должен соблюдать каждый, кто собирается открыть кондитерскую точку:

1. В помещении должны быть минимум два входа — один для клиентов, а другой для доставки продуктов, причем при размещении в многоэтажном доме их следует обустроить отдельно от других, ведущих в жилые помещения;
2. В производственных помещениях стены следует покрыть кафельной плиткой, а потолки побелить известковым раствором;
3. Полы нужно выполнить без щелей и зазоров из гладких прочных материалов, допускающих регулярную влажную уборку;
4. Мощность электрических сетей должна быть достаточной для нормального функционирования оборудования;
5. Кафе следует оборудовать отдельной системой вентиляции;
6. Кондитерская должна быть подключена к сетям водоснабжения и канализации;
7. В каждом зале нужно разместить огнетушители, а также указать стрелками направление эвакуации при пожаре.

Чтобы вычислить, сколько стоит открыть кондитерскую с нуля, придется составить общую смету расходов, которая при использовании помещения площадью 80 м² с арендной ставкой 1200 руб./м² в месяц может выглядеть следующим образом:

Обустройство помещения 80 м²

Наименование	Цена, руб.	Кол-во	Сумма, руб.
Аренда на время ремонта	96000	2 мес.	192000
Дизайн-проект	1500	40 м²	60000
Ремонт торгового зала	3000	40 м²	120000
Ремонт производственных помещений	2000	40 м²	8000
Система вентиляции	–	–	40000
Оформление фасада	–	–	60000
Вывеска	30000	1 шт.	30000
Штендер	12000	1 шт.	12000
Итого:			522000

Оборудование и мебель

«Хочу открыть кондитерскую, какое оборудование мне следует выбрать?» Подобный вопрос часто задают себе начинающие предприниматели, не имеющие опыта работы в сфере общепита. Поскольку доля расходов на приобретение различных машин и приспособлений составляет до 80% от суммы первоначальных капиталовложений, многие стараются сэкономить и покупают бытовые агрегаты. Однако практика показывает, что срок их службы в условиях производства не превышает нескольких месяцев: в данной ситуации лучше найти бывшее в употреблении профессиональное оборудование или взять новые модели в лизинг.

Оборудование кондитерской на 20 мест

Оборудование	Цена, руб.	Кол-во, шт.	Сумма, руб.
Производство
Конвекционная печь	232000	1	232000
Электрическая плита	24500	1	24500
Аппарат для просеивания муки	30500	1	30500
Котел для крема	68000	1	68000
Машина для взбивания	42000	1	42000
Расстоечный шкаф	19500	1	19500
Протирочная машина	21500	1	21500
Овоскоп	1200	1	1200
Миксер	33000	1	33000
Тестомес	48000	1	48000
Вафельница	39200	1	39200
Вытяжка	10800	3	32400
Стол кондитерский	27500	1	27500
Стол производственный	17200	1	17200
Стеллаж сплошной	18500	1	18500
Морозильная камера	24500	1	24500
Холодильная камера	25000	1	25000
Весы	5400	2	10800
Моечная ванна	12000	1	12000
Инвентарь для выпечки
Формы для тортов	120	10	1200
Формы для кексов	80	50	4000
Насадки, мешки кондитерские	90	10	900
Сита, венчики, лопатки, скребки, ножи	–	–	5000
Торговый зал
Кофе-машина	175000	1	175000
Кофемолка	18000	1	18000
Кофеварка	22000	1	22000
Миксер для коктейлей	25000	1	25000
Блендер	17900	1	17900
Аппарат для шоколада	22800	1	22800
Соковыжималка	31000	1	31000
Охладитель для соков	57600	1	57600
Дробилка для льда	2000	1	2000
Торговое оборудование и мебель
Витрина кондитерская	60000	4	24000
Витрина вертикальная	88000	1	88000
Холодильный шкаф	55000	1	55000
Стол охлаждаемый	56000	1	56000
Прилавок	12200	1	12200
Кассовый аппарат	16000	1	16000
Стеллаж торговый	18000	1	18000
Стул	1200	20	24000
Стол	6500	5	32500
Вешалка	2500	4	1000
Посуда
Поднос	250	20	5000
Чайный набор	180	20	3600
Кофейный набор	160	20	3200
Бокалы, фужеры, стаканы	60	60	3600
Сахарница	150	5	750
Тарелки, блюда	120	40	4800
Ложки десертные, чайные	80	40	3200
Вилка для десертов	110	20	2200
Нож столовый	150	20	3000
Кувшин для сока	180	10	1800
Трубочки, размешиватели	2	1000	2000
Молочник	60	20	1200
Прочее оборудование
Светильник	2500	15	37500
Кондиционер	35000	1	35000
Комплект санузла	15000	2	30000
Итого:			1573250

Сотрудники

Количество сотрудников, занятых на производстве, определяется планируемой мощностью предприятия: обслужить небольшой магазин смогут два-три человека, тогда как при регулярных поставках продукции сторонним торговым точкам предпринимателю придется спроектировать конвейерную линию и поручить выполнение каждой технологической операции отдельному специалисту. Перечисляя, что нужно, чтобы открыть кондитерскую в комплексе с кафе, следует также упомянуть необходимость найма двух смен работников торгового зала — официантов, барменов и посудомоек.

Ключевым сотрудником цеха является технолог: в его обязанности входят разработка рецептуры новых блюд и контроль качества на всех этапах производства. Принимать бухгалтера на полную ставку необязательно: при небольшом обороте документации с этой задачей справится и приходящий специалист.

Штатное расписание кондитерской

Позиция	Ставка, руб.	Кол-во	Сумма, руб.
Администратор	25000	1	25000
Бухгалтер	15000	1	15000
Бармен	20000	2	40000
Официант-кассир	20000	2	40000
Технолог-кондитер	25000	2	50000
Повар-кондитер	20000	2	40000
Уборщица-посудомойка	15000	2	30000
Налог на ФОТ	–	–	72000
Итого:			312000

Ассортимент

Ни один предприниматель, желающий открыть магазин кондитерских изделий с нуля, не сможет заранее предсказать популярность того или иного вида продукции. Поэтому на старте нужно оценить ассортимент конкурентов, а также изучить опыт предпринимателей из других городов: не исключено, что какой-либо популярный или интересный десерт в данном населенном пункте или районе попросту не представлен.

Кроме того, рекомендуется учесть специализацию производства: при реализации через розничные сети предпочтение отдается изделиям, которые можно удобно и без ущерба транспортировать, а также хранить в течение длительного срока. В то же время наличие собственного магазина позволяет экспериментировать и выпускать небольшими сериями любой продукт фантазии кондитера.

Наконец, следует принимать во внимание модные тенденции: современный потребитель равнодушно относится к привычным пряникам и пирожкам, но в то же время с восторгом смотрит на различные маффины и чизкейки, охотно приобретает экзотические французские макароны либо итальянские тирамису и панна-котту.

Ассортимент кондитерской

Наименование	Наценка, %	Наименование	Наценка, %
Торты бисквитные	150	Пирожки	110
Торты песочные	75	Булочки	95
Торты слоеные	95	Круассаны	110
Торты творожные	85	Мороженое	75
Пирожные бисквитные	70	Кексы	90
Пирожные слоеные	90	Капкейки	110
Вафли	85	Макароны	80
Пряники	100	Караваи	95
Пончики	120	Печенья	80
Ягодные и фруктовые пироги	90	Кремовые десерты	85
Конфеты	85	Шоколад	100
Коктейли	250	Чай черный, зеленый	400
Соки	400	Кофе	300

Маркетинг

В отличие от продуктового магазина, кондитерскую нужно активно рекламировать: в этом бизнесе немаловажное значение имеет узнаваемость бренда. В процессе разработки маркетинговых мероприятий необходимо также учитывать состав целевой аудитории:

• Основная часть потребителей — женщины в возрасте 20–45 лет;
• Мужчины посещают кондитерские в основном перед праздниками;
• В выходные можно ожидать притока семейных покупателей с детьми младшего школьного возраста;
• Утром и в обеденное время кафе посещают офисные работники и бизнесмены;
• Дополнительной аудиторией в дневное время являются старшеклассники и студенты;
• Вечером люди направляются с работы домой и покупают десерт к ужину.

Далеко не все носители способны сгенерировать поток клиентов, оправдывающий расходы на размещение рекламы: к примеру, абсолютно не эффективными показывают себя радио и телевидение. В целом для продвижения кондитерской лучше использовать:

• Группы в соцсетях. Здесь можно размещать красочные фотографии продукции, публиковать рецепты и отзывы, проводить акции и конкурсы, принимать заказы на выпечку тортов и пирожных. Данный интерактивный инструмент позволяет установить тесный контакт преимущественно с молодежной аудиторией;
• Собственный сайт. Информация на виртуальной площадке должна быть актуальной и регулярно обновляемой. В дополнение к сведениям о продукции и фотогалерее на сайте рекомендуется разместить контактные данные для потенциальных партнеров и корпоративных заказчиков;
• Контекстная реклама. Данный инструмент позволяет создать поток посетителей на сайт или в группу. Настраивать контекстную рекламу должен специалист по продвижению, поскольку вмешательство любителя, скорее всего, приведет к напрасному расходованию средств;
• Листовки, флаеры. Печатную рекламу распространяют в местах скопления людей, раскладывают в почтовые ящики и расклеивают на подъездах домов, расположенных неподалеку от кондитерской;
• Программы лояльности. При помощи акций и накопительных скидок создают и наполняют собственную клиентскую базу — например, при наличии сведений о потребителе накануне Дня рождения ему можно отправить СМС с поздравлением и предложением о приобретении торта со скидкой;
• Сарафанное радио. Считается, что удовлетворенный покупатель может привести до пяти новых клиентов. Поэтому с первых дней работы в кондитерской необходимо установить высокие стандарты обслуживания и контролировать качество продукции.

Инвестиции

Чтобы рассчитать, сколько стоит открыть пекарню кондитерскую с нуля, рекомендуется учитывать не только капитальные инвестиции, но и оборотные средства, предназначенные для покупки сырья и различных ингредиентов: на производстве мощностью 60–80 кг продукции в день эта сумма превышает 0,5 млн рублей в месяц:

Инвестиции

Статья	Сумма, руб.
Регистрация ИП	800
Подготовка помещения	522000
Оборудование и оснащение	1573250
Разработка сайта	15000
Закупка сырья	600000
Итого:	2711050

Данный запас сырья придется пополнять ежемесячно. Кроме того, предприниматель должен будет регулярно оплачивать аренду и коммунальные услуги, выделять средства на маркетинговые мероприятия, а также выдавать зарплату сотрудникам кондитерской.

Ежемесячные расходы

Статья	Сумма, руб.
Аренда помещения	96000
Зарплата	312000
Коммунальные платежи	25000
Пополнение запасов сырья	600000
Административные расходы	10000
Маркетинговые расходы	10000
Страховые взносы ИП	2300
Итого:	1055300

Прибыль и рентабельность

Методики, позволяющие определить, выгодно ли открывать кондитерскую в том или ином месте, учитывают такие статистические параметры, как проходимость и сумма среднего чека. В районах, подходящих для размещения торговой точки, трафик целевой аудитории должен составлять как минимум 120–130 человек в час: если 5% из них совершат покупку, то в течение дня заведение обслужит не менее 90–95 человек.

Согласно отзывам владельцев существующих кондитерских, сумма среднего чека в заведениях подобного рода достигает 400–500 рублей (в столице — до 800 рублей). Таким образом, дневной оборот кафе составит 38 тысяч рублей, а чистый доход с учетом наценки в 90% — 18000 рублей. Учитывая, что на выходные объем продаж увеличивается на 25–30%, можно вычислить экономические показатели предприятия:

Экономические показатели

Название	Значение
Ежемесячный оборот	1185600 руб.
Прибыль до налогообложения	130300 руб.
Налог УСН 15%	19500 руб.
Чистая прибыль	110800 руб.
Инвестиции	2711050 руб.
Срок окупаемости	24,4 месяца
Рентабельность	10,5%

Заключение

Начинающему предпринимателю не стоит с первых же дней пытаться предложить покупателям огромный ассортимент кондитерских изделий: во-первых, это приведет к ослаблению контроля над качеством, а во-вторых, вызовет увеличение производственных издержек и даже убытки, поскольку при отсутствии понимания структуры спроса некоторые изделия наверняка останутся невостребованными. Кроме того, каждую новую позицию необходимо обязательно сертифицировать, что также связано с некоторыми расходами.

Поэтому на старте лучше сосредоточиться на выпуске того, что у кондитера получается лучше остальных — выпекать торты или пирожные, сладкий хлеб или булочки. Если при этом действовать последовательно и обдуманно, то даже небольшой домашний бизнес через время можно превратить в полноценное предприятие, пользующееся у жителей города заслуженной популярностью.